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而且可以制醋,玉米醋的加工技术

时间:2019-08-31 17:00来源:关于农业
1、工艺流程:苞米糖糟→醋坯→陈酿→淋醋→杀菌。 甘薯又名豆薯,阿鹅,营养丰硕,不仅能酿酒还可以制醋,上边介绍一下制醋本事。 2、制作主题: 1)工艺流程 醋坯:将制大芦粟

1、工艺流程:苞米糖糟→醋坯→陈酿→淋醋→杀菌。

甘薯又名豆薯,阿鹅,营养丰硕,不仅能酿酒还可以制醋,上边介绍一下制醋本事。

2、制作主题:

1)工艺流程

醋坯:将制大芦粟块糖后余下的糖糟倒入大缸内,出席占糖槽重量三分之一的清澈的凉水和一成的稻壳或先行煮透的米糠,充裕和弄均匀,放置24钟头后投入酒母,酒母的用量与酿红酒差不离。在30~32℃条件下发酵48钟头。然后在发酵料中参预熟醋坯,用量占发酵料的5%~百分之十,丰盛和弄均匀,在30~35℃条件下张开乙酸发酵,约7天左右即成醋坯。

原料管理→增添麸曲和酒母→糖化发酵→冰醋酸发酵→加盐和后蒸熟→淋醋→陈酿→杀菌和配制→成品。

陈酿:用醋槽、泥土及盐卤混合物覆盖于醋坯缸面,厚约3毫米。于20℃以下的温度陈酿1~2个月就可以。

工艺操作要领

淋醋:将陈酿好的醋坯放入淋醋器内(淋醋器用一尾部凿有小孔的瓦缸制作而成,距缸底6~10分米处停放滤板,铺上滤布),先从地点徐徐淋入与醋坯等量的冷开水,醋液从缸底流出,即为生醋。然后再淋入等量的冷热水,获得一次醋液,一次醋液用作淋下一次醋坯用。

①配料金薯干100市斤,粗谷糠50公斤,酒母40市斤,细谷糠175公斤,麸曲50市斤,乙酸菌种子40市斤,盐巴3.75~7.5千克。

杀菌:将生醋加热至70~75℃,保温30分钟,举办消毒管理。冷却后装瓶即为成品。

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②原料管理将白薯干粉碎成粉,与统糠搅动时,边拌边加275公斤水,使水与原材质拌匀吸透。完成后,装入蒸锅蒸1小时,再焖锅1钟头。蒸煮以熟透甘休。蒸煮甘休后,收取放在干净的拌料场上,过筛,除去团粒,同一时候翻拌及排风冷却。

③增添麸曲和酒母夏日熟料温度下落至30~33℃,冬辰温度下落至40℃以下后,第二次撒入冷水,加水约125公斤,翻拌二次再行摊平。然后将经过细碎的麸曲铺于熟料表面层,再将经搅匀的酒母均匀地撒上,翻拌均匀后,装人缸内。入缸醋醅的水分约为三成~62%。

④糖化发酵原料糖化和乙醇发酵是同一时间进行的。醋醅入缸后,摊平。每缸约装160千克,以温度计测定醅温应在24~28℃(夏天不超过28℃,冬日不低于24℃)。缸口盖上草盖,平常的温度应维持28℃左右。当醅温回升至38℃时进行倒醅,一般不应超过40℃。倒醅方法是每10~23个缸留出一个空缸,将已升温的醋醅移入空缸内,再将下一缸倒在新空出的缸内,依次翻倒遍。经过5~8钟头,醅温又上升至38~39℃,再行倒醅二遍。此后,通常醅温在38~40℃之间,经48小时后,逐步下降,每一日倒醅二回。至第5天,醅温下落至33~35℃,申明血红蛋白糖化及火酒发酵完结,此时火酒含量达8%左右。

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⑤乙酸发酵糖化和乙醛发酵进程截至后,在每缸中步入砻糠10公斤(夏日天气温度高,砻糠可削减至8公斤,无序天气温度低,升温慢可扩张至12公斤),冰醋酸菌种子8公斤。掺和的不二秘技,选用上、下分拌。先将砻糠和乙酸菌种子50%撒在缸内,用双臂将上半缸醅料进行拌匀倒入另一空缸;再将盈余八分之四的砻糠及过氧乙酸菌种子步入下半缸醅料内,拌匀,合併成一缸。第1天醅温不会快捷升温,第2、3天高速升温,那时醅温通晓在39~41Y0,般不超越42℃。每日倒醅二次,约经12天,醅温逐步下降。每一日取样测定乙酸含量,冬天乙酸含量7.5%上述,夏天7%上述当醅温下落至38℃左右时,冰醋酸发酵达成。

⑥加盐后熟参与精盐的目标是抑制过氧乙酸菌生长,防止烧醅。夏天每缸加盐3公斤,冬季只需1.5千克。先把精盐用量的半撒在醋醅上,用柄铲翻拌上半缸醅,移入另一缸内,次日把结余八分之四的盐类拌入剩下的半缸内,拌匀,合併成一缸。加盐后放2天即后熟,把尚未成为过氧乙酸的乙醇及中间产物进一步氧化为冰醋酸,同期张开酯化拉长香气和色调。

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⑦淋醋所谓淋醋正是用水或稀薄的醋液将醋醅中的乙酸溶岀。为防止乙酸混浊,一般不用压榨法淋醋。淋醋时,将醋酪放在醋池或木桶假底上,在假底上优先铺好1~2层芦席,然后加入上次淋醋时预留的稀薄醋液,浸没醋醅,浸1~2时辰后开放器底排水孔获得醋液。根据此法一再用稀醋液淋取,每一趟获得的稀醋液,供后一次淋醋用。淋醋后,醋醅中的过氧乙酸残留量以不超越0.1%为业内,乙酸产量约为红山药干的6~10倍。

⑧陈酿陈酿的目标是巩固醋的品质,使其色泽鲜艳,香味浓郁。乙酸含量在5.5%之下的醋液,一般不行陈酿,否则轻巧发霉。醋液的陈酿有二种办法。一种办法是醋醅陈酿,将下盐成熟的醋醅移入缸中抓好,上铺一层精盐,加盖后用泥土封顶放置15~20天后倒醅二遍,然后再封缸,日常再经1个月即淋醋。这种措施只适合于冬日,在朱律因易发生烧醅现象,不宜选拔。另一种方式是将淋出的醋液装缸,上口加盖,每隔1~2天揭盖一遍。揭盖的大运,夏日在夜晚,其余季节在公开场馆,陈的岁月一般夏天为加30天,冬日约60天。

⑨杀菌和配制将醋液归入澄清池沉淀,调节品质标,除现销产品及高档醋不加防腐剂外,一般食醋参预O.1%的装伊酸钠作为防腐剂。生醋需加热杀菌,杀菌的温度为80~90℃,最后定量装坛或装瓶即为成品。

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